• پنجشنبه ۲۵ خرداد ماه، ۱۳۹۶ - ۱۹:۰۱
  • دسته بندی : اجتماعی
  • کد خبر : 963-159100-5
  • خبرنگار : 15
  • منبع خبر : خبرگزاری دانشجویان ایران - منطقه یزد

آیا کباب زغالی سرطان زاست؟

اگر کباب در شرایط غیراستاندارد تهیه شود، نه‌تنها سالم نیست که حتی ممکن است سرطان‌زا هم باشد

کباب کردن یکی از سنتی‌ترین شیوه‌های طبخ گوشت است و در عین حال که می‌تواند روش مناسبی برای پخت گوشت باشد، به همان اندازه می‌تواند زیانبار نیز باشد؛ در واقع اگر گوشت را، سفید یا قرمز، در شرایط استاندارد کباب کنیم، یک وعده غذایی عالی و مقوی خواهد بود و با توجه به این که در روش کباب‌ کردن مواد غذایی، روغنی به کار نمی‌رود تا جذب ماده غذایی شود، انرژی دریافتی آن بالا نرفته و چاقی و مشکلاتی مانند تصلب شرایین را برایمان در پی نخواهد داشت و نسبت به سرخ کردن گوشت، شیوه سالم‌تری است. اگر کباب در شرایط غیراستاندارد تهیه شود، نه‌تنها سالم نیست که حتی ممکن است سرطان‌زا هم باشد.

به گزارش ایسنا-منطقه یزد، بر اساس اطلاعات به دست آمده، از آنجا که همیشه احتمال دارد انواع میکروارگانیسم‌ها، انگل‌ها و عوامل بیماری‌زا از جمله میکروب سالمونلا در گوشت وجود داشته باشد، حتما باید مغزپخت شود تا تمام عوامل بیماری‌زایش از بین برود، در غیر این صورت به فرد منتقل شده و باعث بیماری می‌شود. البته برای از بین بردن انگل یا میکروارگانیسم‌های موجود در گوشت نباید آن را در حرارت بالا و آتش تند پخت، زیرا اصولا هر نوع پخت‌وپزی در درجه حرارت بالا، موادی سرطان‌زا با عنوان «آمین‌های هتروسیکلیک» را تولید می‌کند.

این مواد شیمیایی به میزان بسیار کم، در حد یک میلیاردیوم گرم به وجود می‌آیند اما تجربیات آزمایشگاهی روی حیوانات نشان می‌دهند که آمین‌های هتروسیکلیک، دارای خواص سرطان‌‌زایی قوی هستند و معمولا در سطح بیرونی گوشت که به منبع حرارتی نزدیک‌تر است، تشکیل می‌شوند.بنابراین گوشت آبپز‌‌شده یا پخته‌شده در فر که حرارت کمتری می‌بیند، مقدار آمین‌‌های هتروسیکلیک آن بسیار کمتر از گوشت سرخ‌‌شده و کباب‌‌شده روی زغال یا برشته ‌شده است. ا لبته کباب ‌کردن گوشت مشکل را دوبرابر می‌کند، زیرا دود زغال، گوشت را در معرض مواد شیمیایی سرطان‌‌زای دیگری به نام «هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سیکلیک» قرار می‌دهد. به این ترتیب که وقتی چربی گوشت روی زغال می‌چکد، دودی تولید می‌شود که این دود روی گوشت می‌نشیند و احتمال سرطان‌زایی آن را افزایش می‌دهد.

آیا باید قید کباب زغالی را بزنیم؟!

یکی از دلایل محبوبیت کباب زغالی بین مردم، ترکیب‌های آروماتیک مختلفی است که هنگام سوختن چوب آزاد شده و موقع کباب کردن روی کباب می‌نشیند و باعث خوش‌عطر و طعم شدن کباب می‌شود که این عطر و طعم در کبابی که روی باربیکیوی برقی یا گازی، فر، گریل و ... پخته شده، پیدا نمی‌شود. البته همین کباب شدن گوشت روی زغال چوب، باعث تشکیل ترکیبات هیدروکربنی روی آن است که به سرطان‌زا بودن مشکوک هستند. واقعیت این است که مگر افراد در طول هفته یا در طول ماه چند بار کباب زغالی می‌خورند که بخواهند نگران این موضوع باشند؟

درست است که از لحاظ علمی تشکیل هیدروکربن‌های حلقوی روی مواد غذایی خطرناک است اما بد نیست یادآوری کنیم که در سال گذشته همه ساکنان تهران حتی یک روز هم هوای پاک استنشاق نکرده‌اند! آیا استنشاق همه‌روزه این هوای ناسالم بدتر است یا کباب زغالی که هر از چندگاهی در مسافرت یا پیک‌نیک و... خورده می‌شود؟! این روزها خانواده‌ها فرصت ندارند مثل گذشته‌ها هفته‌ای 4-3 بار دور هم جمع شوند و غذایی روی زغال درست کنند. پس بهتر است اگر چند وقت یکبار چنین فرصتی به دست می‌آورند، ذهن‌شان را درگیر ترکیبات حلقوی روی کباب زغالی نکنند!

بهترین آتش برای کباب کدام است؟

اگر افراد زیاد از کباب زغالی استفاده می‌کنند، نباید فراموش کنند که بحث تشکیل هیدروکربن‌های حلقوی به خصوص در قسمت‌هایی از کباب که روی آتش زغال می‌سوزد و سیاه می‌شود، کاملا علمی است و شکی در سرطان‌زا بودنشان نیست. پس بهتر است این تکه‌های سوخته را جدا کرده و مصرف نکنند. نکته مهم دیگری که باید رعایت کرد کباب کردن گوشت روی حرارت ملایم با فاصله مناسب از آتش است تا از سوختن گوشت جلوگیری شود. در واقع بهتر است صبر کنید دود آتش فروکش کند و به اصطلاح زغال‌ها خوب گل بیندازد و سرخ شود. این زمان، بهترین موقع برای قرار دادن سیخ‌های کباب روی منقل است.

در ضمن، اگر گوشت را در قطعات كوچك ببرید و قبل از کباب کردن آن را گرم کنید، درجه حرارت گوشت پایین می‌آید و مدت زمان طبخ نیز کوتاه‌تر می‌شود. یادتان باشد هرچه چربی گوشت کبابی کمتر باشد، دود کمتری ایجاد می‌شود و کباب سالم‌تری خواهید خورد. البته اگر قبل از كباب كردن گوشت، آن را به مدت 2 دقیقه در مایكروفر بپزید، محتوای آمین‌های هتروسیكلیك آن به اندازه 90 درصد كاهش می‌یابد. البته گوشت را بیشتر از 2 دقیقه در مایکروفر نپزید زیرا خشك می‌شود. حین کباب کردن، گوشت را مرتب پشت و رو كنید تا هر دو طرف گوشت بیش از اندازه حرارت نبیند یا حرارت از دست ندهد. به این ترتیب گوشت سریع‌‌تر می‌پزد و لایه‌های بیرونی آن كمتر دچار سوختگی می‌شود و آمین‌های هتروسیكلیك كمتری در آن به وجود می‌‌آید.

خیلی‌ها علاقه خاصی به مواد غذایی دودی دارند؛ از ماهی دودی گرفته تا برنج دودی، تن ماهی دودی، سوسیس و کالباس دودی و... قدیم‌ترها دودی کردن برنج و ماهی، که متداول‌ترین خوراکی‌های دودی بودند، به این ترتیب بود که مواد را در اتاقی به نام «اتاق دود» قرار می‌دادند و با سوزاندن خاک اره یا چوب بلوط و... مواد را دود می‌دادند. به این ترتیب همان مواد آروماتیکی که از چوب ساطع می‌شد و عطر و طعم خوبی به غذا می‌داد، وارد این مواد شده و آنها را خوش‌عطر و طعم می‌کرد.اما حالا 5،4 سالی است ترکیباتی وارد بازار شده که به جای دود دادن مواد غذایی به شیوه سنتی (دود دادن در اتاق دود) از این ترکیبات استفاده می‌کنند.

استفاده از این ترکیبات در رستوران‌ها مجاز نیست و تنها صنایع تولیدکننده غذا می‌توانند از آنها استفاده کنند. این مواد شیمیایی است و از ترکیب هزاران ماده ایجاد می‌شود که البته غیر از عطر و طعم دود، عطر و طعم کباب، جوجه‌کباب، زعفران و ... هم تولید شده و در صنایع غذاسازی استفاده می‌شود. استفاده از این مواد در صنایع غذایی مشکل‌ساز نخواهد بود، زیرا کنترل کردن کارخانه‌های کلان، که هر کدام مهندس و پزشک و متخصص خبره دارند، بسیار راحت‌تر و البته امکان‌پذیر است اما استفاده از این مواد در رستوران‌ها، با توجه به حرفه‌ای نبودن افراد در مورد این طعم‌دهنده‌ها، می‌تواند خطرآفرین باشد

بهترین پیشنهاد برای پخت کباب چیست؟

بی تردید دستگاه های کباب پز صنعتی موجود در بازار که معمولا با نام کباب پز های تابشی شناخته می شوند. مناسب ترین پیشنهاد برای مراکز طبخ غذا می باشند. این دستگاه ها به نحوی طراحی شده اند که بدون دود یا سوزاندن لایه رویی کباب با عث پخت لایه ای آن می شود. دستگاه های کباب پز تابشی در ابتدا به واسطه انتقال حرارت سریع تابشی، یک لایه سخت روی کباب تشکیل می دهد، این لایه مانع خروج رطوبت و سایر مواد مغذی و معطر از کباب می‌گردد .

در ادامه فرایند پخت کباب، حرارت با یک شیب ملایم ثابت و یکنواخت از سطح بیرونی کباب به داخل آن منتقل شده و موجب پخت کامل (مغز پخت) و یکنواخت کباب می‌گردد .


انتهای پیام

ارسال خبر به دوستان

* گیرنده(ها):

آدرس ایمیل ها را با علامت کاما از هم جدا نمایید. (حداکثر 3 آدرس پست الکترونیکی گیرنده را وارد نمایید)
متن ارسال:

ارسال نظر

نام و نام خانوادگی:
آدرس سایت شما:
* آدرس پست الکترونیکی:
* متن:
* کد مقابل را وارد نمایید: